Начало приготовления любого блюда – это тщательный отбор продуктов. Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле, будь то мясо, рыба или мясо птицы — свежесть, мясо следует брать молодое и сочное. От того, какое мясо вы выбрали, зависит до 80 процентов успеха. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать свежее, не замороженное (так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем) и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском, но избегайте готовить шашлык из парного мяса. С туши должна стечь кровь, и оно должно хорошо промариноваться. Не зависимо от способа приготовления, замороженное мясо останется безвкусным и жестким. Если же мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, путем медленного оттаивания при комнатной температуре. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины, в Техасе из говядины, а итальянцы предпочитают морепродукты. Единственное требование – мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.